| 我国优质小麦生产开发若干问题探讨
河南省农业科学院 林作楫 一、我国优质小麦品种的基本情况评价 （一）基本情况 我国小麦品种由于传统食品馒头、面条主要需要中筋小麦，因此缺乏强筋（适于面包烘烤为代表）和弱筋（适于酥性饼干为代表）的两类品种。据１９８６年对１６省市７９个品种测试，平均蛋白质含量为１３．７％（籽粒蛋白，干基），沉降值２６．８ｍｌ，粉质形成时间３．４８ｍｉｎ，面包体积５８６．５ｍｌ，１９９９年黑龙江省农科院谷物品质研究中心对全国２１６个种植面积较大品种进行了样品测试，得出平均籽粒蛋白质为１４．２％（干基），湿面筋３１．８％，粉质仪形成时间２．４ｍｉｎ，稳定时间３．４ｍｉｎ，最大抗延阻力２６７．７Ｅ．Ｕ，延伸性１６．９ｃｍ，与美国、加拿大小麦相比，中国小麦蛋白质含量不低，但蛋白质的质量较差，故烘烤品质较差。这一状况主要受制约于品种的遗传基础（如缺乏控制高分子谷蛋白亚基５＋１０的优质基因等等）。而我国弱筋软质小麦主要问题是蛋白质含量偏高，缺乏蛋白质含量低于１０％品种，蛋白质含量较低的往往又表现延展性不足。我们所提的优质小麦当前主要特指这两类（强筋、弱筋）的不足而言，实际上，不同加工食品都有其特定的对小麦品质要求，如馒头，面条就要求中筋小麦，中筋小麦也有其一定质量要求。 （二）如何评价我国优质小麦 我国从２０世纪８０年代开始重视了优质小麦的选育，通过１９９２年与１９９５年两次全国性评选，筛选出５０余个强筋和弱筋优质小麦品种（品系），其中１／ ３在生产上已推广利用，１９９５年后又选出一批，目前已有２０多个品种在全国推广，其中又以强筋麦为主。我国育成的强筋麦一个较明显的特点是质、量互补型，即稳定时间提高到８ｍｉｎ以上，湿面筋含量在３５％左右或更高，因此，在实际应用中要注意这两方面的指标。表１列出河南３个优质小麦品种品质情况。 表1 河南3个优质小麦品种品质表现*
*测试单位：农业部品质检验中心（哈尔滨市，1999） 表中可以看到内乡１８８无论稳定时间或最大抗延阻力均较高，但由于湿面筋偏低，吸水率低，同时延伸性也不足，故面包表现反最差。同样，郑州粮院１９９９年以滑县统一提供几个品种的样品进行测验，得出类似结果，其中品种Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ的稳定时间依次为２０ｍｉｎ、８ｍｉｎ、５．５ｍｉｎ、６．０ｍｉｎ，湿面筋含量依次为３１％、３２．５％、３４．９％、４０％，面包体积依次为６１２．５ｍｌ、５７５ｍｌ、６５０ｍｌ、８１２ｍｌ，面包评分为５５分、６１分、７５分、８５分。所以，在肯定我国小麦稳定时间不足是一大缺点的同时，也不能忽略湿面筋含量的影响，含量不足同样影响面包的表现。实际上美国的Ｆｉｎｎｅｙ在８０年代初早就提出在质量一定的情况下，蛋白质含量与面包体积呈线性函数关系，国外小麦由于其品种较一致，品质基础较好，所以进出口标准中只提容重和蛋白质含量作为质量标准，这是有一定道理的。我国面粉企业在选用小麦时也要注意防止矫枉过正，单纯注意稳定时间而忽略面筋含量。还需要提出一点，对蒸煮类食品如馒头、面条、方便面等，除蛋白质特性外，淀粉特性如淀粉糊化特性等与加工食品品质关系也很大，一般直链淀粉与支链淀粉比值低的品质较好，已知直链淀粉含量与Ｗｘ基因（一般称蜡质蛋白基因）有关，ＷｘＡ、ＷｘＢ、ＷｘＤ三种亚基缺失类型的直链淀粉含量较低，澳大利亚西部小麦品种（日本面条用主要品种）多为缺失ＷｘＡ或ＷｘＢ型，河南省豫麦４７和内乡白火麦分别为ＷｘＢ和ＷｘＤ缺失型。此外，脂类、戊聚糖等都与小麦加工品质有关。 二、生态环境对优质小麦品质的影响 优质小麦品种虽然是生产优质麦商品粮的基础，但二者不是同一概念，不同环境条件下生产同一品种在品质上可以有很大差异。我们曾以豫麦２３在全省不同地区种植，表现见表２，从表中可以看出同一品种在不同地区稳定时间相差３倍，其他品种也有类似情况。这与不同地区气候土壤等生态环境有关。有报导同一批品种，灌浆期降雨量在２０６．７ｍｍ的息县，平均蛋白质含量为９．８％，而在灌浆期降雨量为５３．６ｍｍ的焦作，蛋白质含量为１５．９％，就强筋而言，南方小麦品质较差，即与其降雨量较多有关。灌浆期气温及日照较差对品质也有影响。同一地带，土质对品种品质又有不同影响，由砂土到重壤土，蛋白质可由１０．４％上升到１４．９％，但土质如过粘，蛋白质含量又有所下降。 表2 不同地点豫麦23品质表现
三、栽培措施对优质小麦品质的影响 （一）肥、水条件对品质的影响 一般而言，增施Ｎ肥有利于蛋白质的提高，若同时增施磷肥，蛋白质含量反有所降低，这可能主要由于增Ｐ产量提高后的稀释效应，而施Ｋ肥则对改善品质有利。季书勤等（２００１年）报导，生育后期灌水对稳定时间有负面影响。 （二）使用杀菌剂对小麦品质的影响 据宋玉立等（２００１年）报导，使用杀菌剂对面包用小麦的品质有负面影响，不论拨节期还是扬花期使用，内吸杀菌剂负面影响相同。 （三）收获、贮存条件对小麦品质的影响 据初步调查，带秸收割小麦由于秸秆中养分可继续向籽粒运输，故籽粒蛋白质和稳定时间可明显比机收的小麦高。收获期遇雨则明显降低角质率，稳定时间也有所降低。贮存不当，如麦仓升温也将明显降低稳定时间。薰仓对品质也有负面影响。 四、面粉改良剂应用对品质影响 面粉改良剂是添加剂主要种类之一，对不同专用粉有一定改良作用，可以弥补原料小麦面粉的不足，有利于面粉品质的稳定。但其应用效果与产品质量和小麦品种有关。２０世纪９０年代初我们曾用两个稳定时间较长，面筋含量中高的品种样品进行试验，结果用氧化剂（溴酸钾＋Ｖｉｔｃ）和谷朊粉等面包比容与对照没有什么差别，只有添加ＣＳＬ的效果较好，用氧化剂反而对外观有负面影响。最近我们又用不同品种谷朊粉添加到面筋含量和稳定时间中等的一个小麦品种面粉样本，结果多数无效，只有两个有效。影响谷朊粉效果的原因一是工艺，二是原料，如果生产谷朊粉的原料小麦质量不佳，则只能起到增加一定面筋含量的作用，对面筋含量低的品种可能有效，而对于面筋含量３０％左右的品种就起不到什么作用，所以添加剂的使用要考虑面粉原料用的小麦自身品质状况，才能有的放矢，进行改良。此外，食品加工的工艺与改良剂也有关，如面包一次发酵还是二次发酵，其使用改良剂也将有所不同。最近我们以一个面筋含量中上等，稳定时间中等偏下的面粉样品，添加不同添加剂作烘烤试验，结果用ＣＩＭＷＹＴ方法（发酵时间１３５ｍｉｎ，醒发５５ｍｉｎ）试验时，只有一种谷朊粉有效，其余虽在发酵中期迅速膨大，但在较长发酵时间后反有崩塌现象，而体积均不如对照。当用国标一次发酵法（发酵时间９０ｍｉｎ），则添加各种添加剂均有一定效果，但多数与对照差别不大，只有添加乳化剂（ＣＳＬ＋ＳＳＬ）的效果最好，较对照体积增加１／ ３，结构也最好。以氧化剂与乳化剂组成的复合添加剂发酵时较好，但入炉后仍出现崩塌、裂口现象，体积外观均大大降低。这说明添加剂使用要根据不同小麦品种和不同食品加工工艺有所不同。 五、优质麦产业化经营与多部门多学科的结合问题 优质麦产业化经营要延伸产业链，从原料小麦椬ㄓ梅凵鷹食品加工，要让农业与加工企业都从中得到效益，这就需要多部门多环节的配合。食品加工和工艺、原料都有关系，专用粉生产还牵涉到面粉生产工艺、原料小麦的配合和配粉以及添加剂的使用等等。这里要强调的是如何解决农业部门与粮食和食品加工企业结合起来的问题。以“公司十中介组织十农户”的模式来发展小麦产业化经营，这里中介组织就包括科研机构、农业推广部门和乡一级行政部门。 如上所述，生产专用粉前提是合格的优质小麦，但由于生产条件的千差万别，我国农户生产的分散性，因而单是选育出优质小麦品种并不等于就能生产出品质优良、规格一致的商品小麦，同一个品种在各地购买的样品可以有很大差别，因此在面粉企业与农户中要有一个中介组织或采用某种结合方式，把分散农户组织起来，并做到优质品种的因地制宜、规模化种植和科学化管理，真正生产出符合企业应用的商品小麦。以焦作为主要基地实行的农业部跨越计划“豫麦４７强筋小麦生产技术体系试验示范”就是探索这一途径的一种模式。对面粉改良剂行业而言，今后也可采取某种方式与有关部门结合起来，使改良剂能针对不同小麦品种和不同专用粉（专用粉不仅指产品，如面包粉，而且还应指特定产品，如快速发酵面包还是二次发酵法面包）来有目的的生产和组配，以发挥更大的经济效益。 建议国家农业部尽快研究解决这一组织问题，这也是我国应对ＷＴＯ、提高小麦市场竞争力的需要，时不我待。 （收稿日期：２００１－０５－２３ 作者为研究员 郑州 ４５０００２） |