糯质玉米经济价值和发展策略 中国农科院作物研究所 佟屏亚 摘 要 在介绍糯质玉米开发价值的基础上，指出了4项开发项目：一是生产鲜食玉米；二是生产速冻玉米；三是生产罐头玉米；四是糯质玉米的工业利用。最后提出了糯质玉米的发展策略。 关键词 糯质玉米 价值 开发 策略 一、糯质玉米的经济价值 糯玉米营养丰富，其胚乳淀粉主要为支链淀粉，蛋白质含量比普通玉米高3%～6%，赖氨酸、色氨酸含量均较高，具有重要的食用价值和开发前景。实验证明，糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下消化率可达85%，而普通玉米淀粉的消化率仅为69%。直链淀粉的凝滞性很强，淀粉溶液很不稳定，在贮存过程中发生凝滞现象时，淀粉溶液逐渐变成混浊，胶粘性降低，最后出现白色结晶沉淀，因此用酶法制造葡萄糖过程中常出现液化困难现象。而支链淀粉很易溶于水生成稳定的溶液，具有很强的粘度，凝滞性很弱，淀粉液贮存过程中不发生沉淀，这就使其在食品工业和淀粉工业生产中具有特殊的用途。糯质玉米与普通玉米相比，籽粒中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白比例较高，醇溶蛋白比例较低，赖氨酸含量要比普通玉米增加16%～74%（曾孟潜，1987），因而糯质玉米籽粒的蛋白质品质好，大大改善了籽粒的食用品质。 糯质玉米适于供作鲜嫩青玉米食用，籽粒粘软清香、皮薄无渣，内容物多，一般总含糖量为7%～9%，干物质含量33%～38%，比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，容易消化吸收。因此糯玉米开发作为鲜食蔬果玉米极有价值，是一种很有发展潜力的新型玉米产业。 糯质玉米成熟籽粒加工产品别具特色，籽粒煮粥，状似珍珠，粘软稠糊，营养丰富，配以红枣、红小豆、桂圆等，可制成珍珠百宝粥，易于消化，调节膳食结构，用于食品加工独具竞争优势。糯玉米粉含蛋白质（10.6%）和氨基酸（8.09%～8.33%）比糯稻米粉分别高2.75%和0.83%～1.07%，可制作粘食和食品增稠剂，改善日常的膳食品种和发展食品加工业。 糯质玉米是现代工业的重要原料。糯质玉米可酿制风味独特的优质黄酒；加工生产含95%～100%的纯天然支链淀粉，经过一定的化学修饰作用，加工成为各种变性淀粉，提高其粘滞性、透明性、稳定性以及耐酸碱、耐冷冻和抗切割、抗震动性能。糯玉米支链淀粉广泛用于食品、纺织、造纸、粘合剂、铸造、建筑和石油钻井等工业部门，并已发展成为重要的高分子原料，其价格比普通淀粉高出2.8倍。 二、糯质玉米开发项目 我国糯玉米种质资源丰富，据考察有500多个品种。有黄、白、黑诸色，其中在生产上受欢迎的有青秆粘、宜山糯、腾冲糯、新平白糯、黄粘玉米、岳麓糯、花丝糯等，单产达到1500～3000kg/hm2，高的在3750kg/hm2以上。20世纪90年代育成的糯玉米新品种有黑糯玉米、白糯玉米、黄糯玉米等。 糯质玉米及其加工产品受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。糯质玉米开发要实现产业化经营，育繁推结合，产供销一体。逐步提高质量，扩大发展规模。 （一）鲜食玉米 在乳蜡熟期收获的糯玉米鲜嫩果穗，外形美观，皮薄渣少，软粘清香。糯玉米支链淀粉的糊化温度低，易蒸煮，粘度大，淀粉溶液的凝滞性很弱，鲜嫩果穗蒸煮后籽粒透明，色泽晶莹，柔软细腻，散发出浓郁清香，滋味甘美，风味独特。单产15000～22500kg/hm2，一般季节每hm2收入22 500元，采用设施栽培淡季每hm2收入可达75 000元。鲜食玉米可以按季节或排开播种，周年供应大中城市蔬菜市场、高级宾宴，特别是定点、定时供应大型工矿企业。我国南方如上海、杭州、广州等城市郊区种植面积较大，初步形成糯质玉米生产规模和加工序列。比较而言，经营鲜食玉米收益不多，但销量大，季节性强、时间短，工序简单，投入较少，可谓薄利多销，收益稳定。 （二）速冻玉米 速冻食品就是在-30℃极短时间内，使食品中心温度达到零下18℃，其细胞组织不被破坏而保持鲜嫩。将适时采收的糯质玉米鲜穗或切段精选后速冻保鲜以延长保质期，可在冬春季节延续销售3～5个月。我国上海、广州、北京等大城市有试销品，每个中等速冻鲜穗售价约2～3元或更多，每hm2产品收入在75 000元或更高。采用速冻技术可以大批量地进行规模生产，实现种植、加工、销售产业化，从而实现增加市场品种、周年供应、出口创汇的目的。速冻玉米和爆玉米花主要供应大中城市饭店、宾馆以及市民节日佳肴。 （三）罐头玉米 采收乳熟中期的糯质玉米果穗，以鲜穗或籽粒或制浆加工罐头食品，产品有玉米穗、玉米糊、玉米粒、玉米段以及玉米爽（饮料）等。糯玉米罐头制品在国内基本尚属空白。据了解，有些大城市商家想涉足开发，因受资金限制，仅为小规模试制，市场很不稳定，产品还需通过鉴定营养品质、加工品质（适口性等）以及商业品质（包装）确定。有计划地发展糯质玉米罐头食品，在大中城市前景看好。 （四）工业利用 糯质玉米所含淀粉绝大部分为支链淀粉，经过深加工后在食品、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很多用途，可以供作增稠剂、浆粘剂、稳定剂等。美国在食品工业中利用糯玉米的支链淀粉，倍增食品风味。我国每年生产淀粉（包括玉米淀粉、薯类淀粉）还不到300万t，因工艺落后，质量偏低，产品滞销，但高品质的变性淀粉还需进口。 三、糯质玉米发展策略 糯质玉米开发要采取“短、平、快”的策略，抓住机遇，因地制宜，立竿见影，速见成效。但也要注意起点高，质量好，实现产业化经营，产品生产系列化。 （一）利用优势 我国海滨港口、大中城市及旅游城市、大型工矿聚集区可以作为糯质玉米产业化开发的重点，充分利用当地得天独厚的自然资源和经济优势。现今我国农业科研单位已培育出若干糯玉米新品种，除南方在城市有精细加工产品外，大部分地区尚处在试验阶段，大多作为鲜食产品或休闲食品销售。要抓住商机，走在前面，以地区优势发展规模生产，扩大经营，占据市场。 （二）起点要高 一是要经过示范经验，认真选择优质糯质玉米品种，包括穗形、色泽、糯性、甜度、香味、养分含量，创造名牌产品；二是要开发高品质新产品，除按季节供应市民鲜食玉米外，大力开发增值产品，如玉米速冻、罐头、饮料等，要在包装、品质、卫生、风味、方便食用等方面下功夫。 （三）分步实施 糯质玉米生产要稳定发展，分步实施。第一步，利用大中城镇郊区蔬菜基地扩大种植鲜食糯质玉米，同时加强基础设施建设，如建立种子繁育基地和产品生产基地，发展温室栽培和保护地种植，排开季节播种，逐步实现鲜食玉米周年供应，对大型工矿企业实行定点定时定量供应；第二步，租赁食品厂冷冻设备，加工速冻玉米，当年即可收益，逐步扩大加工规模和市场份额；第三步，重视品种培育，建立繁种基地，增加投入，在开发过程中抓住糯质玉米工业建设，生产糯玉米罐头、玉米爽（饮料）。高起点、高投入、高品质，瞄准大中城市及国际市场。 （四）综合开发 糯质玉米全身都是宝，从籽粒、茎叶到穗轴，都可以作为新的糖源和食用产品原料，加工生产新的保健食品。糯质玉米综合开发引起食品工业、制罐工业和饮料工业的注意，但糯质玉米加工在我国毕竟刚起步，对它的作用、研究还很不够。因此，应利用我国食品加工业的特点，开展多渠道、多层次的综合加工，提高糯质玉米的产品优势和经济价值。 （收稿日期 ：2000-12-27 作者为研究员 北京 100081） |